GLUTENFREIE ERNÄHRUNG
Sobald man die Diagnose Zöliakie erhalten hat, sollte man die Ernährung auf glutenfreie Ernährung umstellen. Glutenfreie Ernährung bedeutet, dass man alle glutenhaltigen Nahrungsmittel auf glutenfreie Alternativen umstellen muss. Anfänglich mag es schwierig erscheinen, immer die Zutatenlisten zu kontrollieren, doch schon nach kurzer Zeit hat man sich daran gewöhnt.
ÜBLICHE GLUTENFALLEN
Wenn es sich nicht um rein glutenfreie Nahrungsmittel wie Eier, Fisch, Fleisch, Milch, Obst, Beeren und Gemüse handelt, besteht die Gefahr, dass ein Produkt Gluten enthält. Gluten kommt üblicherweise vor in Brot, Gebäck, Pasta, Pizza, Pfannkuchen und Getreideflocken, ist aber auch in eher untypischen Produkten wie Schokolade, Speiseeis, Lakritze und gerösteten Zwiebeln anzutreffen.
GRENZWERTE FÜR GLUTENFREIE ERNÄHRUNG
Ein Produkt darf als glutenfrei gekennzeichnet werden, wenn es maximal 20 ppm Gluten enthält. Der Grenzwert ist unabhängig vom Ursprung der Rohstoffe. Glutenfreie Weizenstärke darf in glutenfreier Ernährung ebenso enthalten sein wie spezialbehandeltem Hafer.
Der Grenzwert 20 ppm ist derart niedrig, dass man glutenfreie Produkte auch in großen Mengen verzehren kann, ohne dass man zu viel Gluten aufnimmt. Studien zufolge können Personen mit Zöliakie eine sehr kleine Menge Gluten aufnehmen: 10–50 mg/Tag. Man mag meinen, dass „glutenfrei“ dasselbe ist wie 0 ppm Gluten, doch mit den heute vorhandenen Messverfahren lässt sich ein so niedriger Glutengehalt nicht einmal bestimmen.
Produkte mit der Kennzeichnung „sehr geringer Glutengehalt“ können einen Glutengehalt von bis zu 100 ppm haben. Solche Produkte sind sehr selten zu finden; sie dürfen jedoch Bestandteil von glutenfreier Ernährung sein.
Kontaminationen
Wenn man damit beginnt, die Ernährung auf glutenfreie Kost umzustellen, sind nicht allen Menschen in der Umgebung alle Kontaminationsgefahren bekannt. So führen zum Beispiel Krümel auf dem Schneidebrett, Mehlstaub aus offenen Verpackungen im Vorratsschrank oder das Frittieröl im Restaurant dazu, dass man Gluten zu sich nimmt, ohne sich dessen bewusst zu sein.
Einige Hinweise, wie Du eine glutenfreie Ernährung gewährleisten kannst:
Verwende einen eigenen Toaster, ein eigenes Stück Butter und ein eigenes Buttermesser. Schneide das glutenfreie Brot niemals auf demselben Brett wie Brot mit Gluten. Stelle die glutenfreien Rohwaren im Vorratsschrank ganz nach oben. Wenn Du auswärts essen gehst, erkundige Dich grundsätzlich danach, ob Speisen mit und ohne Gluten im selben Öl frittiert werden.
ZUTATENLISTEN VERSTEHEN
Bei einer glutenfreien Ernährung ist es sehr wichtig, die Zutatenlisten von Lebensmitteln zu verstehen. Alle Getreidesorten, die Gluten enthalten, müssen in den Zutatenlisten stets hervorgehoben sein. Hafer enthält zwar kein Gluten, wird aber wegen der Gefahr einer Kontamination durch andere Getreide so betrachtet, als enthielte er ebenfalls Gluten.
Die Zutatenlisten sind stets nach dem Gewichtsanteil sortiert, der Bestandteil, der den größten Anteil hat, steht in der Liste also an erster Stelle.
