Tietoa gluteenista
MITÄ GLUTEENI ON?
Gluteeni on vehnän, rukiin ja ohran sisältämistä proteiineista käytetty yhteisnimitys. Gluteenia esiintyy myös vehnän, rukiin ja ohran eri lajikkeissa ja risteytyksissä, kuten speltti-, durum-, emmer- ja ruisvehnässä. Siksi monet suositut elintarvikkeet, kuten leivät ja leivonnaiset, sisältävät gluteenia. Gluteenia saatetaan lisätä myös muihin elintarvikkeisiin, kuten lihatuotteisiin, keittoihin ja valmisruokiin. Keliaakikon tuleekin aina tarkistaa elintarvikkeiden ainesosaluettelot huolellisesti. Gluteenia sisältävien ainesosien tulee olla korostettuna, mikä helpottaa niiden havaitsemista.
GLUTEENI VEHNÄJAUHOISSA
Gluteeni koostuu kahdesta vehnän sisältämästä proteiinista, gliadiinista ja gluteniinista. Kun vehnäjauhoja sekoitetaan veteen ja taikinaa vaivataan, nämä proteiinit yhdessä muodostavat pitkiä gluteeniketjuja. Ne puolestaan muodostavat verkoston, joka tekee taikinasta joustavaa sekä antaa sille sitkon ja kyvyn pitää sisällään nostatuksen aikana muodostuvaa kaasua. Lisäksi gluteeni sitoo vettä ja estää leipää kuivumasta.
MUIDEN VILJALAJIEN GLUTEENIPROTEIINIT
Ruis ja ohra sekä niiden risteytykset (ks. edellä) ovat läheistä sukua vehnälle. Näissä viljoissa on samantyyppisiä proteiineja kuin vehnässä. Siksi ne saavat keliaakikon elimistön reagoimaan samoin kuin vehnän gluteeniin. Kaikista näistä proteiineista käytetään arkikielessä nimitystä gluteeni. Keliaakikon tulee välttää kaikkien näiden viljojen gluteenia.
Kaura ja gluteeni
Kaura on kaukaisempaa sukua vehnälle. Siksi sen proteiinit eroavat vehnän gluteenista. Puhdas kaura onkin useimmille keliaakikoille hyvä lisä gluteenittomaan ruokavalioon. Puhdas kaura tuotetaan siten, että koko prosessi viljelystä korjuuseen ja pakkaamiseen asti on valvottu, eikä seassa saa olla haitallisia jäämiä vehnästä, ohrasta tai rukiista. Puhdas kaura on gluteenitonta, ja se sisältää korkeintaan 20 ppm gluteenia. Kaura on aina 100-prosenttisesti täysjyväviljaa, ja sillä on myös muita ravitsemushyötyjä. Se sisältää muun muassa hyviä rasvahappoja, kivennäisaineita, B-vitamiinia ja kuituja, erityisesti terveydelle suotuisaa beetaglukaania.
Muut viljat ja valeviljat
Muut viljalajit, kuten riisi, maissi, hirssi, teff ja durra sisältävät erilaisia proteiineja kuin vehnä, joten nämä viljat soveltuvat gluteenittomaan ruokavalioon. Kuten kaurankin kohdalla, myös näihin viljalajeihin liittyy vehnän, ohran ja rukiin kontaminaation riski riippuen siitä, miten viljoja viljellään, korjataan ja käsitellään. Tattari ja kvinoa eivät kuulu samaan sukuun kuin vehnä. Niistä voidaan valmistaa jauhoja, mutta ne ovat yrttejä eivätkä viljoja, minkä vuoksi niitä kutsutaan valeviljoiksi. Tattari ja kvinoa ovat gluteenittomia, mutta niihinkin liittyy vehnän, ohran ja rukiin kontaminaation riski.
Gluteeniton leivonta
Gluteenittomassa leivonnassa on omat haasteensa. Jotta taikina pysyisi koossa ja pystyisi sitomaan kaasua ja nestettä, on käytettävä erilaisia apuainesosia. Tavallisia gluteenittomien reseptien ainesosia ovat esimerkiksi hienoksi jauhettu psylliumkuitu ja ksantaanikumi, jotka sitovat vettä. Ksantaanikumia valmistetaan sokerista bakteerikäymisteitse, ja se sisältää runsaasti kuitua. Psylliumin siemeniä, toiselta nimeltään ispaghul, saadaan jänöratamosta. Siemenet muistuttavat pellavansiemeniä, ja niiden kuori sisältää erittäin runsaasti kuitua.
