Ueber Gluten?
Was ist Gluten?
Gluten ist im allgemeinen Sprachgebrauch ein Sammelbegriff für einige der Proteine, die in den Getreidesorten Weizen, Roggen und Gerste vorkommen. Gluten kommt auch in Varianten und Kreuzungen von Weizen, Roggen und Gerste vor – unter anderem in Speltweizen (auch Dinkel oder Spelt genannt), Hartweizen (Durum), Emmer und Triticale (Roggenweizen). Gluten ist daher in vielen beliebten Lebensmitteln enthalten, nicht zuletzt in Brot und Backwaren. Gluten kann außerdem verschiedenen Lebensmitteln zugesetzt sein, zum Beispiel Fleischprodukten, Suppen und Fertiggerichten. Eine Person mit Zöliakie muss deshalb immer die Zutatenliste von Lebensmitteln lesen. Erleichternd ist, dass glutenhaltige Zutaten heute hervorgehoben werden müssen.
Gluten im Weizenmehl
Gluten besteht aus den beiden Proteinen Gliadin und Glutenin, die in Weizen vorkommen. Zusammen bilden sie lange Glutenstränge, wenn Weizenmehl mit Wasser vermischt und der Teig geknetet wird. Die Glutenstränge formen ein Netzwerk, machen den Teig elastisch und helfen dabei, ihn zusammenzuhalten und das bei der Gärung entstehende Gas zu speichern. Gluten bindet außerdem Wasser, sodass das Brot nicht trocken wird.
Glutenproteine in anderen Getreidesorten
Die Getreidesorten Roggen und Gerste sowie deren Varianten und Kreuzungen (siehe oben) sind eng mit Weizen verwandt. In diesen Getreiden gibt es denselben Proteintyp wie im Weizen. Sie sind dem Gluten im Weizen so ähnlich, dass das Immunsystem bei Zöliakie auf genau dieselbe schädliche Weise auch auf diese Getreide reagiert. Im allgemeinen Sprachgebrauch nennt man daher all diese Proteine „Gluten“. Eine Person mit Zöliakie muss Proteine aus all diesen Getreidearten meiden.
Hafer und Gluten
Hafer ist mit Weizen weniger eng verwandt. Die Proteine im Hafer unterscheiden sich daher vom Gluten im Weizen, und reiner Hafer ist für die meisten Menschen mit Zöliakie eine gute Ergänzung der glutenfreien Ernährung. „Rein“ bedeutet, dass er speziell hergestellt wird und vom Anbau über Ernte und Verarbeitung bis zur Verpackung kontrolliert wird, damit er keine schädlichen Rückstände von Weizen, Gerste und Roggen enthält. Reiner Hafer ist glutenfrei und enthält niemals mehr als 20 ppm Gluten. Hafer ist immer zu 100 Prozent Vollkorn und hat außerdem viele weitere ernährungsphysiologische Vorteile. Unter anderem enthält Hafer полезные Fettsäuren, Mineralstoffe, B-Vitamine und Ballaststoffe – und vor allem gute Ballaststoffe vom Typ Beta-Glukane.
Andere Getreide und Pseudogetreide
Auch bei Getreidearten wie Reis, Mais, Hirse, Teff und Sorghum unterscheiden sich die Proteine vom Gluten im Weizen, und diese Getreide können ebenfalls Teil einer glutenfreien Ernährung sein. Wie beim Hafer besteht jedoch das Risiko einer Kontamination mit Weizen, Gerste und Roggen – je nachdem, wie die Getreide angebaut, geerntet und verarbeitet werden. Buchweizen und Quinoa gehören nicht zum selben Stammbaum wie Weizen. Sie werden manchmal als Mehl verwendet und deshalb als Pseudogetreide bezeichnet, sind aber Kräuter und keine Getreide. Sie sind glutenfrei, doch auch hier kommt eine Kontamination mit Weizen, Gerste und Roggen vor.
Glutenfrei backen
Glutenfrei zu backen bringt gewisse Herausforderungen mit sich. Vor allem braucht man andere Zutaten, um den Teig zusammenzuhalten und Gas sowie Flüssigkeit zu binden. Deshalb sind zum Beispiel fein gemahlene Flohsamenschalen und Xanthan, die beide Wasser binden, häufige Zutaten in glutenfreien Rezepten. Xanthan wird aus Zucker durch einen bakteriellen Fermentationsprozess hergestellt und ist sehr ballaststoffreich. Flohsamen werden auch Psyllium oder Indische Flohsamen genannt und stammen von einer Pflanze. Flohsamen sehen aus wie kleine Leinsamen, und auch die Schalen sind äußerst ballaststoffreich.
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Häufig gestellte Fragen