Om gluten
Hvad er gluten?
Gluten er i dagligsprog en fællesbetegnelse for nogle af de proteiner, der findes i kornsorterne hvede, rug og byg. Gluten forekommer også i sorter og krydsninger af hvede, rug og byg – herunder spelt (også kaldet spelt eller spelt), durumhvede, emmerhvede og triticale. Gluten findes derfor i mange populære fødevarer, ikke mindst brød og bagværk. Gluten kan også tilsættes forskellige fødevarer, såsom kødprodukter, supper og færdigretter. En person med cøliaki bør derfor altid læse ingredienslisten på fødevarer. Det gør det nemmere, at glutenholdige ingredienser skal fremhæves i dag.
Gluten i hvedemel
Gluten består af de to proteiner gliadin og glutenin, som findes i hvede. Sammen danner de lange glutenstrenge, når hvedemel blandes med vand, og dejen æltes. Glutentrådene danner et netværk og gør dejen elastisk, hvilket hjælper med at holde dejen sammen og tilbageholde gas, der produceres under gæringen. Gluten binder også vand, så brødet ikke bliver tørt.
Glutenproteiner i andre kornsorter
Kornsorterne rug og byg og deres varianter og krydsninger (se ovenfor) er nært beslægtet med hvede. Disse kornsorter indeholder den samme type protein som hvede. De minder så meget om gluten i hvede, at immunsystemet ved cøliaki reagerer på præcis samme skadelige måde på disse kornsorter. I daglig tale kaldes alle disse proteiner derfor normalt gluten. En person med cøliaki skal undgå proteiner fra alle disse kornsorter.
Havre og gluten
Havre er tættere beslægtet med hvede. Proteinerne i havre er derfor forskellige fra glutenet i hvede, og ren havre er et godt supplement til den glutenfri diæt for de fleste med cøliaki. At være ren betyder, at den er specielt produceret, så den kontrolleres fra dyrkning, gennem høst og forarbejdning til emballering for at sikre, at den ikke indeholder skadelige rester fra hvede, byg og rug. De rene havregryn er glutenfri og indeholder aldrig mere end 20 ppm gluten. Havre er altid 100 procent fuldkorn og har også mange andre ernæringsmæssige fordele. Havre indeholder blandt andet gavnlige fedtsyrer, mineraler, B-vitaminer og fibre – og frem for alt gode fibre af beta-glukan-typen.
Andre kornsorter og pseudokornsorter
Selv i kornsorter som ris, majs, hirse, teff og sorghum adskiller proteinerne sig fra glutenet i hvede, og disse kornsorter kan også indgå i den glutenfri kost. Men ligesom med havre er der risiko for kontaminering af hvede, byg og rug – afhængigt af hvordan kornene dyrkes, høstes og forarbejdes. Boghvede og quinoa tilhører ikke samme stamtræ som hvede. Disse bruges undertiden som mel og kaldes derfor pseudocerealer, men er urter og ikke kornsorter. De er glutenfri, men her forekommer også kontaminering med hvede, byg og rug.
Bagning uden gluten
Bagning uden gluten giver visse udfordringer. Frem for alt skal du bruge andre ingredienser til at holde dejen sammen og til at bevare gas og væske. Derfor er for eksempel fintmalet psylliumskaller og xanthangummi, som begge binder vand, almindelige ingredienser i glutenfri opskrifter. Xanthangummi produceres af sukker gennem en bakteriel fermenteringsproces og har et meget højt fiberindhold. Psylliumfrø kaldes også loppefrø og kommer fra en plante. Psylliumfrø ligner små hørfrø, og skallerne har også et utroligt højt fiberindhold.
Kontakt os
FAQ