Glutenfreie Ernährung
Stell auf glutenfrei um
Sobald du die Diagnose Zöliakie erhalten hast, solltest du auf eine glutenfreie Ernährung umstellen. Glutenfrei zu essen bedeutet, alle glutenhaltigen Lebensmittel durch glutenfreie Alternativen zu ersetzen. Am Anfang kann es mühsam sein, Inhaltsstofflisten immer zu kontrollieren. Mit der Zeit wird es jedoch zur Gewohnheit. Heute gibt es viele glutenfreie Alternativen, und glutenhaltige Zutaten müssen außerdem in Zutatenlisten hervorgehoben werden, was es leichter macht.
Häufige Glutenfallen
Wenn es sich nicht um einen von Natur aus glutenfreien Rohstoff wie Eier, Fisch, Fleisch, Milch, Obst, Beeren oder Gemüse handelt, besteht immer das Risiko, dass das Produkt Gluten enthalten kann. Gluten kommt häufig in Brot, Backwaren, Pasta, Pizza, Pfannkuchen und Cerealien vor, kann aber auch in eher unerwarteten Produkten wie Schokolade, Eis, Lakritz und Röstzwiebeln enthalten sein. Deshalb ist es wichtig, immer die Zutatenlisten aller Lebensmittel zu lesen, die du essen möchtest.
Zutaten richtig lesen
Heute müssen alle Getreidearten, die Gluten enthalten, in der Zutatenliste eines Produkts hervorgehoben werden – zum Beispiel durch Fettdruck oder Großbuchstaben. Das erleichtert es, glutenhaltige Zutaten zu erkennen. Auch glutenfreier Hafer und glutenfreie Weizenstärke müssen hervorgehoben werden – unter anderem, weil es Allergiker geben kann, die das nicht vertragen. Außerdem ist es gut zu wissen, dass Zutaten immer in absteigender Reihenfolge nach Gewicht aufgeführt werden. Die Zutat mit dem größten Gewichtsanteil steht daher zuerst in der Zutatenliste.
Grenzwerte für glutenfreie Ernährung
Ein Produkt darf als „glutenfrei“ gekennzeichnet werden, wenn es höchstens 20 ppm (parts per million) Gluten enthält. Das entspricht 20 Millionstel Gluten oder 20 mg Gluten pro Kilo. Der Grenzwert für eine glutenfreie Ernährung gilt unabhängig vom Ursprung der Rohware. Glutenfreie Weizenstärke (d. h. maximal 20 ppm Gluten = glutenfrei) darf in einer glutenfreien Ernährung enthalten sein, ebenso speziell gehandhabter Hafer – sogenannter reiner Hafer bzw. glutenfreier Hafer.
Produkte mit der Kennzeichnung „sehr geringer Glutengehalt“ können bis zu 100 ppm Gluten enthalten. Produkte mit dieser Kennzeichnung sind sehr selten, dürfen aber zu Hause in eine glutenfreie Ernährung einbezogen werden – sprich das mit deiner Ernährungsberaterin/deinem Ernährungsberater ab. In der Gastronomie dürfen diese Produkte jedoch nicht als „glutenfrei“ bezeichnet werden. „Glutenfrei“ bedeutet maximal 20 ppm Gluten.
Was bedeutet 20 ppm Gluten?
Der Grenzwert von 20 ppm ist mit einer solchen Sicherheitsmarge festgelegt, dass eine Person mit Zöliakie die Produkte essen kann, ohne sich Sorgen machen zu müssen, zu viel Gluten aufzunehmen. Studien zufolge vertragen Menschen mit Zöliakie nur eine sehr geringe Menge Gluten, etwa 30 mg pro Tag. Von einem Produkt, das 20 ppm enthält, könnte man dann ganze 1,5 Kilo essen, bevor man 30 mg Gluten erreicht. Das entspricht ungefähr drei Laiben Brot. Wir analysieren unsere Produkte fortlaufend, und sie liegen außerdem weit unter 20 ppm. Oft enthalten sie nicht einmal nachweisbare Glutenmengen – das bedeutet dann, dass sie weniger als 3 ppm Gluten enthalten. Darauf sind wir bei Fria sehr stolz!
Das Symbol mit der durchgestrichenen Ähre
Für Produkte mit maximal 20 ppm Gluten kann eine Genehmigung beantragt werden, um sie mit dem Symbol der durchgestrichenen Ähre zu kennzeichnen. Die Lizenz ist europäisch und wird in Schweden vom Schwedischen Zöliakieverband (Svenska Celiakiförbundet) verwaltet. Das Symbol zeigt an, dass die Ware gemäß dem gemeinsamen Regelwerk der europäischen Zöliakieverbände kontrolliert wird. Unter anderem werden sowohl die Unternehmen als auch die Produkte regelmäßig überprüft.
Kontamination
Wenn man mit einer glutenfreien Ernährung beginnt, kennt man oft noch nicht alle Kontaminationsrisiken. Zum Beispiel können Brotkrümel auf dem Schneidebrett oder Mehlstaub aus offenen Packungen im Vorratsschrank dazu führen, dass du Gluten zu dir nimmst, ohne es zu merken. Hier sind einige Tipps, um eine glutenfreie Ernährung sicherzustellen: