Om gluten
Hva er gluten?
Gluten er i dagligtale et samlenavn for noen av proteinene som finnes i kornslagene hvete, rug og bygg. Gluten forekommer også i varianter og kryssinger av hvete, rug og bygg – blant annet spelt (også kalt dinkel eller spelt), durumhvete, emmerhvete og rughvete. Gluten inngår derfor i en rekke populære matvarer, ikke minst brød og bakverk. Gluten kan også være tilsatt i ulike matvarer, som kjøttprodukter, supper og ferdigretter. En person med cøliaki må derfor alltid lese ingredienslisten på matvarer. Det gjør det enklere at glutenholdige ingredienser i dag må fremheves.
Gluten i hvetemel
Gluten består av de to proteinene gliadin og glutenin, som finnes i hvete. Sammen danner de lange glutentråder når hvetemel blandes med vann og deigen eltes. Glutentrådene formes til et nettverk som gjør deigen elastisk og hjelper til å holde deigen sammen og fange opp gassen som dannes under hevingen. Gluten binder også vann, slik at brødet ikke blir tørt.
Glutenproteiner i andre kornslag
Kornslagene rug og bygg, samt varianter og kryssinger av dem (se ovenfor), er nært beslektet med hvete. I disse kornslagene finnes det samme type proteiner som i hvete. De er så like gluten i hvete at immunforsvaret ved cøliaki reagerer på nøyaktig samme skadelige måte også på disse kornslagene. I dagligtale pleier man derfor å kalle alle disse proteinene for gluten. En person med cøliaki må unngå proteiner fra alle disse kornslagene.
Havre og gluten
Havre er slektsmessig mer fjern fra hvete. Proteinene i havre skiller seg derfor fra gluten i hvete, og ren havre er et godt tilskudd i det glutenfrie kostholdet for de fleste med cøliaki. At den er ren betyr at den er spesialprodusert og kontrollert fra dyrking, via høsting og bearbeiding til pakking, slik at den ikke inneholder skadelige rester fra hvete, bygg og rug. Den rene havren er glutenfri og inneholder aldri mer enn 20 ppm gluten. Havre er alltid 100 prosent fullkorn og har dessuten mange andre ernæringsmessige fordeler. Blant annet inneholder havre sunne fettsyrer, mineraler, B-vitamin og fiber – og spesielt gode fibre av typen betaglukaner.
Andre kornslag og pseudokorn
Også i kornslag som ris, mais, hirse, teff og durra skiller proteinene seg fra gluten i hvete, og disse kornslagene kan derfor inngå i det glutenfrie kostholdet. På samme måte som for havre finnes det imidlertid en risiko for forurensning av hvete, bygg og rug – avhengig av hvordan kornslagene dyrkes, høstes og bearbeides. Bokhvete og quinoa tilhører ikke samme slektstre som hvete. Disse brukes noen ganger som mel og kalles derfor pseudokorn, men er egentlig urter og ikke kornslag. De er glutenfrie, men forurensning av hvete, bygg og rug kan også forekomme her.
Å bake uten gluten
Å bake uten gluten innebærer visse utfordringer. Framfor alt må man ta i bruk andre ingredienser for å holde deigen sammen og for å bevare gass og væske. Derfor er for eksempel finmalte psylliumfrøskall og xantangummi, som begge binder vann, vanlige ingredienser i glutenfrie oppskrifter. Xantangummi fremstilles av sukker gjennom en bakteriell gjæringsprosess og er svært fiberrikt. Psylliumfrø kalles også loppefrø og kommer fra en plante. Psylliumfrø ligner små linfrø, og skallene er også svært fiberrike.
Kontakt oss
Ofta stilte spørsmål